Ernte & Produktion

Die Ernte findet in der Regel im November statt. Um ein extra natives Olivenöl herzustellen, dürfen die Oliven nicht überreif sein, ja müssen sogar etwas vor der Reife geerntet werden. Dies bewirkt ein speziell feines und leichtes Öl. Allerdings bedeutet das auch, dass es somit wesentlich mehr Oliven (ca. 30% mehr) für einen Liter Öl braucht.

Olivenöl ist ein Naturprodukt und abhängig von Sonne, Regen sowie Schädlingen und Krankheiten. Um biologisch zu produzieren, verzichten wir komplett auf eine chemische Behandlung – auch wenn sie an sich biologisch unbedenklich wäre.

Eine kleine Anekdote am Rande: 2017 war ein Super Jahr – und wir konnten mit 4 Kilo Oliven 1 Liter Öl herstellen. 2018 war es fast ein Super Jahr – bis der Regen im September die Oliven überraschte und wir somit viel Wasser in den Oliven hatten – für 1 Liter Öl benötigten wir durchschnittlich 8 Kilo Oliven. Qualitativ hatte es jedoch keinen Einfluss. Mit Schädlingen und Krankheiten haben wir bisher glücklicherweise noch keine Erfahrungen gesammelt.

Die Werkzeuge für die Ernte sind: zwei bis drei 8x8 m / 10x10 m grosse Netze, welche um den Baum gelegt werden; ein vibrierendes Stabgerät, welches die Oliven durch die Vibration in die Netze fallen lässt; Harassen für die geernteten Oliven; Kessel für das Handablesen der untersten Äste sowie eine Leiter.

Bei der Ernte zeigt es sich rasch, ob die Hausaufgaben während des Jahres gemacht wurden. Hier kann viel Zeit eingespart oder verloren gehen, je nachdem ob die wilden Sträucher wie Brombeeren und sonstige wilden Pflanzen um die zu erntenden Bäume und deren alte Äste am Baum geschnitten wurden. Da die Erntezeit von einem Monat sehr kurz ist, muss sie so rationell als möglich ausgenutzt werden. Dazu gehört auch ein Plan, in welcher Reihenfolge die Bäume geerntet werden. Die zu erntenden Bäume werden mit einem farbigen Plastikband markiert.

Mit dem Rüttelstab kann ein Baum in 20–30 Minuten geerntet werden. Mit der Leiter dauert die Ernte eines Baumes  ungefähr 1 Stunde bis 1.5 Stunden, je nach Grösse des Baumes. Aus Effizienzgründen werden Bäume mit geschätzt weniger als 4–5 Kilo Oliven nicht zur Herstellung von Olivenöl geerntet. Diese Bäume ernten wir allenfalls für den Verzehr der Früchte. Dieser bedarf einer Wartezeit von 1–3 Monaten, in der die Oliven in Salzwasser gelagert werden. Frisch nach der Ernte sind die Oliven ungeniessbar. Oder wir lassen sie am Baum als Nahrung für die Vögel.

Abends werden dann die geernteten Oliven über einen Gitterrost gerollt, um die Blätter von den Oliven zu trennen und bereits eine Qualitätskontrolle vorzunehmen. Bei der Ernte mit dem Rüttelstab nimmt das Entblättern und Entstielen mehr Zeit in Anspruch, da die Oliven oft mit Stiel fallen – dies insbesondere weil wir die Oliven früh nehmen und sie dann in der Regel noch fest am Stiel verankert sind. Von Hand geerntete Oliven haben viel weniger Stiele dran. Die Tagesernte beträgt insgesamt etwa 250 Kilo.

Die Tagesernte wird in unseren Produktionsräumen im Bereich „Vormühle“ im Dunkeln gelagert, bis es in die Mühle und Presse geht. Um die Ressourcen (Wasser, Energie) optimal zu nutzen, ist eine Mindestmenge von 400 – 500 Kilo erforderlich. Dies und vor allem der Umstand, dass die Oxidierung der abgelesenen Oliven nach 48 Stunden noch gering ist, haben uns dazu bewogen, alle 2 Tage zu pressen. Somit ist die älteste geerntete Olive maximal 48 Stunden alt.

Unsere Olivenpresse ist ein italienisches Produkt. Zumindest in den Erntemaschinen und Mühlen sind die Italiener führend – unser Olivenöl ist viel feiner und ist für alle, welche nicht gerne zu bitteres Olivenöl mögen, viel angenehmer im Geschmack. Der Extraktionsprozess, natürlich eine Kaltpressung erfolgt mittels Zentrifuge und dauert je nach Menge zwischen 3 bis 4  Stunden. Das gewonnene Öl wird direkt in die Stahltanks gefüllt. Zum Schluss werden Maschine und Mühle mit kaltem und heissem Wasser gereinigt. Oftmals verlassen wir die Mühle erst um 2 Uhr morgens – müde, aber happy über das Resultat.

Der Filterungsprozess beginnt, wenn ein Stahltank voll mit Öl ist. Wir filtern es natürlich – das bedeutet, wir lassen das Öl ca. 4 Wochen im Tank, pumpen es danach von oben herab in einen zweiten Tank und der Satz (ca. 60 Liter) wird in einen separaten kleineren Tank gepumpt. Dieses Öl verwenden wir dann für uns. Vier Wochen später machen wir das Ganze nochmals – und meist reicht das bereits, dass das Öl schön grün-goldig und klar ist, ansonsten filtern wir es ein drittes Mal.

Im März / April wird das Öl bei uns im Bereich „Vormühle“ in Flaschen abgefüllt und etikettiert. Hier ist die Aussentemperatur mitentscheidend, wann das Öl abgefüllt werden kann, da es bei weniger als 20 Grad Celsius zu dickflüssig wird.

Der krönende Abschluss ist dann noch der Transport – durch Spanien, Frankreich in unsere alte Heimat, wo unser biologisches Olivenöl Eure Gaumen verwöhnen möchte.

Übrigens:

Möchten Sie gerne bei einer Olivenernte mitmachen? Schreiben Sie uns.

© Tapada Do Peral

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